【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道 ，鸭肠的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣、鲜 、香。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
思想政治教育叙事话语的创新探索****** 思想政治教育叙事话语的创新探索 ——《思想政治教育叙事话语研究》评介 作者：骆郁廷（武汉大学党委原副书记、武汉大学思想政治教育研究院院长） 思想政治教育是以马克思主义和中国化马克思主义及其最新成果武装人们 的头脑 ，巩固马克思主义在意识形态领域指导地位，巩固全党全国人民团结奋斗思想基础 的重要工作，事关党的前途命运、国家长治久安、民族凝聚力和向心力。而思想政治教育叙事话语，又关系到思想政治教育 的说服力和意识形态的吸引力和影响力 。长期以来 ，中国共产党高度重视意识形态话语和思想政治教育叙事话语建设 。中国特色社会主义进入新时代 ，对党 的意识形态话语体系和思想政治教育叙事话语建设提出了新要求。2013年 ，习近平总书记在全国宣传思想工作会议讲话中强调要“讲好中国故事、传播好中国声音” 。2021年5月31日，习近平总书记在主持中共中央政治局第三十次集体学习时再次强调要“加快构建中国话语和中国叙事体系”，这一深刻论述具有重要 的理论和实践价值 。新时代如何不断提升叙事能力 ，提高思想政治教育的针对性 、吸引力、实效性，是马克思主义意识形态话语权建设面临 的重大课题。当前 ，思想政治教育叙事话语研究已成为一个前沿热点问题 。由西安交通大学马克思主义学院教授 、博士生导师马忠教授所著 的《思想政治教育叙事话语研究》一书 ，将“思想政治教育”与“叙事”紧密联系 ，围绕构建具有中国特色的新时代意识形态话语体系，对思想政治教育话语创新 的一些前沿问题进行了初步探索，很有意义。该书具有以下特点：
一是多视角探究思想政治教育 的叙事理论。该书以马克思主义为指导，借鉴哲学 、语言学、传播学等多学科方法 ，廓清了思想政治教育叙事话语 的基本问题 。该书在马克思主义语言观指导下 ，从“语言 是思想的直接现实 ，观念不能离开语言而存在” 的基本观点出发，深入解析了思想政治教育和语言的关系，认为叙事是一种最生动的思想政治教育话语形式 。这 是因为 ，人类叙事从来就包含着意识形态 ，在多元文化和跨文化认知背景下 ，叙事能以文化、软性方式有效传播思想政治教育的内容 ，即“叙事+思想政治教育”使抽象复杂的意识形态观念找到有效的话语载体 。为此 ，该书讨论了思想政治教育 的叙事基础 、叙事使命 、叙事要求 、叙事策略 ， 是一本兼具理论性和实践性的创见性著作。 二是阐明了思想政治教育叙事的时代使命 。思想政治教育叙事话语本质上是一种意识形态话语传播 的叙事实践。基于新时代视角，该书认为思想政治教育要讲好中国故事、传播中国声音、弘扬中国精神 、凝聚中国力量。特别是要讲好中国历史故事 、现实故事和发展故事 ，阐发中国精神、展现中国风貌；要发中华文化之声 、中国发展之声 、中国和平之声 ，增强传播意识 、提升传播能力；增强精神动力 ，提供智力支撑，凝聚社会力量。该书尤其针对我国国际传播中面临“有理说不出 、说了传不开” 的现实困境，强调不断提升叙事能力，体现出鲜明 的问题导向。 三 是细致剖析思想政治教育叙事话语创新方法 。思想政治教育话语问题关涉“说什么、对谁说 、怎么说”等问题域 。为了从话语层面解决这些问题，该书认为运用叙事进行话语创新就成为思想政治教育 的必然选择。为此必须把思想政治教育置于真实生动 的社会生活中，既要多用理论语言，体现理论表述 、问题思考、逻辑推理 的要求 ，抓住本质 ，又要多用群众语言，通俗易懂 、瞄准现象，契合群众的水平要求，使思想政治教育吻合民族文化心理特点 ，不断增强叙事话语 的生动性、审美性、感染力。为了说明运用叙事话语的必要性，该书大量引入历史和现实案例 ，围绕“符号 、意义 、语境、接受”等基本问题 ，对思想政治教育叙事话语做了细致、有效的解释。 总体看 ，该书强调以叙事进行思想政治教育话语创新 ，视角新颖 、方法独特 ，探索了思想政治教育话语研究新路径，开拓了思想政治教育文化研究新视野、形成了思想政治教育方法研究新空间， 是一部思想政治教育叙事话语研究 的力作。 彩神彩票地图 |
